2018年12月29日PM更新
どんなおせちをつくりますか？
2018年12月28日 3:00
料理好きのヘルパーさんには
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| おせち |
12月28日 3:00
火曜日に来ているヘルパーさんに、『風土食の発見』をどうぞ読んでみて、と貸した。二冊残っているので、ひと月でも二月でもどうぞ。その日はどんなおせちを作りますか、という話をしていたので、とくにおせちの部分を読んでみてといったが、料理好きのヘルパーさんには、ほかの平野市場のことや豆腐のことや、鯖の道のことにも興味をもってくれるに違いない。35年前の本である。そのころ住んでいた兵庫区の平野交叉点のことから書き出している。「にわか仕出屋てんまつ記」は平野と鹿児島でおせち料理の仕出しをしながら、各地のおせちの比較研究をしてみた。「豆腐の雅と鄙」は京都の伝統的な豆腐料理と沖縄、岩手の豆腐料理を比較したもの。「鯖の道を歩く」は小浜から京都までの飛脚の道を自分で歩いて体験してみるという企画。「ヤポネシア焼酎文化考」は日本列島からポリネシア諸島までをヤポネシアとしてとらえかえしてみせた島尾敏雄の南島論。このどれも、35年前にも面白かったが、今なお面白い。この本はもう出版社もないが、今同じテーマで書いたら面白い本ができそうだ。
2018年12月28日 1:20
おらんだ人が
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| かすてら |
辛いピーナツは病み付きになりそう。もう一度買いにいってもいいな。でなければ普通のピーナツを買って来て辣醤をまぶして作ってみようか。カステラは五切れ入っていたので、おそるおそる一つを少しずつ食べてみる。これが、おらんだ人が長崎に残して行った「かすてぃら」なのか、と初めて触れるようにして食べる。長いことかすてらを食べなかった。60何年かぶりで食べた気がする。『暮らしの手帖』で昔「高野豆腐のおらんだ煮」を習って、これは何度も作ってきた。辛いピーナツはおらんだピーナッツとは言わない。四川ピーナツである。あなたの世界地図はどうなっているのか。
・・・HOMEに返る2018年12月27日 0:10
ピーナツと言えば辣醤の
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| 辣醤の入ったピーナツ |
中華街に買い出しに行った。山椒とか陳皮とかのスパイスを揃えるのが主な目的だったが、月餅とか皮蛋とかピーナツとかも狙い目だった。ピーナツと言えば辣醤の入った辛いのを見つけたが、これはなかなかのものだった。小さな小龍包50個くらい入ったのを買った。ダイエーの店で、蒲鉾とかゴボウとか合鴨とか田作りとか買った。大安亭に廻って人参、大根、みかん、きんかん、しいたけ、干し柿の異常に安いのがあったのでそれも買った。いま机の上にはみかん、きんかん、干し柿、チョコレート、ピーナツ、カステラ、月餅などが並んでいるが、まあしばらく飾っておこう。
鶏は八時間程煮てからスパイスが足りないのに気づいたので、それを今日買って来てもういちど四時間煮た。もちごめはまたこれから組み合わせて行く。クリスマス料理と思って作り始めたがもう二日くらい煮たらお正月用保存食になるかもしれない。おせちを作るにはまだ早すぎるとわかったので、30日から作りはじめよう。こったことはもうやらない。それまではつまみ食いである。
2018年12月26日PM更新
Dream come True
しあわせこいこいやってこい
12月26日 3：00
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| しあわせこいこい |
朝六時に閉め出されたのは24日のことだ。さすがに疲れて、昼まで寝た。午後には少しだけ部屋を片付けてみかんとかチョコレートとか皿に盛って飾る。丸鶏を火を入れ始める。家に残っているスパイスを総出で使うが、全然足りないことがわかる。今日は中華街に行く元気がない。明日かな。クリスマスには間に合わないが、正月料理にあっさり転換する。
味加味に行く。大体700円がこの辺りのお昼の相場だが、ここは800円から1080円する。だが、メニューが豊富だし、どれも味の質が高く、よそを二回三回減らしてもここに来たくなる。定食が40種ほどあり、ハンバーグとかロールキャベツとかチキンフライトか刺身取り合わせとか何を頼んでも失望することがない。まだ通い始めてひと月半ほどで、まだメニューの何分の一も体験していない。
一日10食の特別昼食がある。四種類のおかずに一品メインの鶏料理か魚料理、お新香、そばかうどんかみそ汁が選べる。そしてご飯。これで800円。オープンする11時半に行かないと確実には食べられない。時々は時間ちょうどに行く。だがほかの定食を探すのも楽しい。
キッチンは私より10くらい上のマスターと、息子なのか雰囲気の似たおじさんと若い学生アルバイトと三人でしている。外は三人か四人の女性が注文取りとお金取りとしている。二階に一人か二人、一階が二人だ。たいていは全席が埋まっている。私は二人席に案内してくれるが、カウンターのこともある。珍しくひまな時は四人席でもどうぞになる。一階の白髪の年上の人と、もう少し若くといっても40くらい行っているのか、その飾り気なく友だちのようにあつかってくれるのが、とても気持ちいい。その若い方の人が、とくに美人というのでもないが、くるくるとはたらいているのがとてもかわいい。恋情というよりもっと手前の所である。
24日にいろいろ買い回っているうちに、彼女にDonqのケーキを贈りたくなった。メリークリスマスのケーキは高いから400いくらのを二つ。この程度なら自然な範囲だろう。ナガサワで100円のクリスマスカードを買ってTAKANOとだけ書いた。もうひとつ、別の所で「しあわせ/こいこい/やってこい」とお腹に書いてある可愛い猫をみつけた。夜のお店は想像を絶する忙しさで、カウンターの一席あいたところに入れてくれた。茄子の煮物とはまち大根で純米吟醸酒を二杯飲んだ。ケーキは来た時に渡したが、ごめんなさい、開けるひまもなくて、といっていた。そうだろう。夜は彼女一人で忙しく動いていた。マスターとぽつぽつと話したくらい。閉まるまではとてもいられない。勘定の時にしあわせこいこいの猫を渡した。うれしい、部屋にかざっいおこう。私の分身が彼女の部屋にいることになった。 ・・・HOMEに返る
かならずしあわせやってきますね
2018年12月16日AM更新
アラビアータ
トマト味の簡単な
12月15日 1：30
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| アラビアータ |
アラビアータというのはトマト味の簡単なスパゲティ・ソースで、ベーコンの厚切りなどまぜれば簡単にできてしまう。オレガノ、タイムなどのスパイスや生クリームなど少し混ぜればおいしくなるが、「面倒なことはだめだめ」と自分に言い聞かせて、なるべくシンプルにする。ちょっと多めに作って二三回食べられるようにする。半分寝た生活で、二日間三度で食べ切った。割と質のいいスパゲティを出す店で食べられるアラビアータが食べられるが、そこで食べれば三回で3300円だから、だいぶん節約したことになる。
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料理してみる
①.オリーブオイルを弱目の火で加熱し微塵切りにしたニンニクと鷹の爪を弱い火で焦げないように加熱。二品とも優しく加熱。
②.良く馴染んだいい感じのガーリックオイルに出来上がると、その上に玉ねぎの細かく微塵貴切りにしたものを焦げないように加熱し塩を加え甘味を出す。
③.ホールトマトをジュース又はトマトピューレを加え、ヘラなどで潰しつつ煮込む。この際、好みでローリエやバジルを加え、塩で味を調整する。
このトマトソースに茹でたパスタを乗せ２品を絡め出来上がり。
トマトソースの材料（約1カップと少し分位）
・トマト：中玉2個又はトマトピューレ300ｇ位
・ニンニク：1/2片
・タマネギ：1/4個
・オリーブオイル：大さじ1.5
・塩：小さじ1/4
・コショウ：少々
・ローレル、オレガノなどのハーブ（好みで）：適量
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イランには
2018年12月13日PM
行ったことがない
12月13日 15:15
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| アッシュ |
イランには行ったことがない。文化の格からいえば中華料理と同じくらいの壮大な体系があって良さそうなのだがアメリカとの戦争で破壊しつくされてしまった。イラクもレバノンもリビアも同じで。アメリカの戦争犯罪は果てしがない。日本もMSA小麦による再占領以降同じ文化破壊が進んだがなんとか持ち直して今や日本料理による欧米占領が進行している。
昔イラン料理の英語のバンフレットを持っていたがどこかにいってしまった。
アッシュという有名な豆のスープ
ひよこ豆、赤いんげん豆、白いんげん豆、うずら豆、緑豆などから最低三種類。いろいろな香味野菜とラム肉を300gずつ。野菜とラムを炒め米1,5カップと一時間煮る。塩、胡椒、ターメリック。
12月13日 0:30
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| 魯肉飯 |
12月13日 0:15
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| 鶏飯 |
12月12日 16:30
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| ナシゴレン |
ナシゴレン
チャーハンみたいなもの。キャベツは細切りにし、にんじん千切り、細ねぎも二センチに。鶏肉はは適当に小さく、にんにく適量、卵一個。冷やご飯400g程度を炒める。
これにナンプラー（魚で作る醤油）オイスターソース、ケチャップを入れ、チキンスープも入れる。ごはんを盛って目玉焼きを乗せる。
サンバル・マタ
簡単なサラダを。トマト、玉ねぎ、赤ピーマン、ニンニク、赤唐辛子、干しえび、サラダ油。
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◆槇田 きこりさん
SNSのコミュニティに問い合わせの記事がありました。
◆yoshiさん
はじめまして。
私もラヤ新宿店愛用しておりました。
突然の閉店にショックでした。。。
インドネシアラヤは新橋にもあるのですが、そちらはご存知でしょうか？
新宿店とは若干味が違うかも知れませんがおいしいです。
◆みみみかさん
コメントありがとうございます。本当にショックでしたね。新橋本店も行きましたが、どうしても新宿店と比べてしまいます。ちなみにこの店の方に新宿店のその後を聞きましたが、
知らないようでした。
あー せめて閉める前に レシピ本でも残して欲しかったです。
ちなみに、私はアメ横のショッピングモールで ガドガドソースを購入し、しばらく、ピーナツソース チキンと音キャベツ三昧をしておりましたが、今はただ、昔を懐かしむ毎日です。
しかし、新橋経済新聞のWEB記事によると、新橋店も10年前の2008年12月に閉店してますね。
◆清原 理さん
記憶では、すずやのビルだったように。
◎ナシゴレン
◆下準備1（ベジタリアンナシゴレン）
①キャベツ千切り、トマト輪切り
②.ニンニクを薄切りにする。玉ネギ、赤ピーマンはそれぞれ粗みじん切りにする。
③.ボウルに調味料の材料（ナンプラー・サンバル・オイスターソース・ケチャップマニス・トラシ）全てを入れ、混ぜ合わせます。
◆下準備２（サンバルマタ、横添えのサラダ）
①トマト輪切り、キャベツは細切りにし、にんじん千切り、
材料 （2人分）
・にんにく：1片
・玉ねぎ：1/2
・人参：半分
・トマト：1/2
・パプリカ：1
・キャベツ：少々
・鶏卵：2個
・冷やごはん：茶碗2杯分程度
・パクチー お好きなだけ
・鷹の爪：1本
（調味料）
★ココナッツ油もしくはサラダ油：大さじ2（多めの方がおいしいのです）
★ナンプラー：大さじ1
※タイの魚醤
★サンバル：大さじ2
※インドネシア料理やマレー料理に用いられる辛味調味料。チリソースの一種。
★オイスターソース 小さじ1/2
★ケチャップマニス：大さじ1
※日本のものでいうと焼き鳥用の醤油を使った甘いタレに似ているが、インドネシアやマレーシアでも現地の焼き鳥料理サテ（sate）のソースとして使われる。
★食塩・コショウ - 適量
（上記調味料は参考に自分の好みでアレンジ）
① ボウルで調味料のナンプラー、サンバル、オイスターソース、ケチャップマニス、トラシを混ぜ合わせよけておく。
② 同じくフライパンにパーム油をしき、にんにく、鷹の爪、を弱火で炒める。香りが立ってきたら、人参千切り玉ねぎ、赤ピーマンを加え中火でしんなりするところまで炒めて塩コショウで味を調える。
③ 火が通ったら冷やごはんを入れ絡める。その上に①で作った調味料をいれ絡める、馴染んだらパクチーを入れてさらに馴染ませていく。
④ ごはんを馴染ませている間に目玉焼きを焼く。底面が焼けたら水を入れ蓋をし加減のよいところまで蒸し焼きにする。
⑤ お皿にトマト、キャベツ細切りトマトのサンバルマタを横に添え目玉焼きを乗せたら完成！
12月12日 2:50
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| エストニアのスープ |
スープを頼むと、スープとたっぷりの黒パンが来るから、普通の食事はそれで済んでしまう。ボルシチに少し似ているが、ビーツの入っていない、トマトと刻んだハムのスープ。さもなくば、ミルクのたっぷり入ったマッシュルームのスープ。大皿にかなりの量がくるか、大きめのカップスープかどちらかと聞かれる。わたしはとにかくこのスープが好きなので、サーモンとかチキンとかは特別の時にしか頼まない。
タリンにはよく知られた寿司屋いくつかあるが、日本人の舌にはあまり感心はしない。エストニアの友人の顔をつぶさない程度の反応にしておく。結局魚は台所を借りた方がうまいものにありつける。
12月12日 1:05
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| かし豆腐 |
12月12日 0:40
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| 精進料理 |
木灰に包んで豆腐を埋め、一晩おいて半分程に水を抜いたものを「しめおかべ」といい。これがすべての基礎になっている。
・しめ豆腐の煮物
しめ豆腐を作り、濃い昆布出しで醤油色になるまで煮る。
・みそ豆腐
固めのしめ豆腐を作り、すり鉢ですりつぶし、味噌をまぜ、蒸したり焼いたり揚げたりする。
・豆腐の梅肉和え
蒸豆腐を五ミリに切り、梅肉をすって酒と砂糖少々で和える。
・おくこん豆腐
おくこんは御所言葉で酒の事。蒸豆腐を作り一センチ厚さに切り、両面に塩を塗り、フライパンできつね色に焼く。別に小鍋に清酒を煮立たせ、揚げた豆腐をじゅっと漬けて食べる。
・みそ豆腐の焼き物
みそをまぜたすり豆腐をオープンで焼く。焦げ目がついたらはがして裏も焼く。
・薄揚げ重ね蒸し
薄揚げの四方を切り落とし、うすい小麦粉の衣を漬けて重ね、白い方を上にして積み重ね、布巾にくるんで強火で10分蒸、さめてから切って辛子醤油で食べる。
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stollen
2018年12月11日AM
ドイツのクリスマスに
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| stollen |
12月11日 4:30
シュトーレンというと知らない方も知っている方もいるだろう。ドイツのクリスマスに興味がなければこのお菓子というかパンというかを知らなくて不思議はない。ドレーストナー・シュトーレンというので、ドレスデンの町と結びついている。
ドンクの店でシュトーレンを見つけて買うか買わぬか迷ったけれど、たった二切れが300円だったので、やめておいた。その後新神戸のダイエーで大きなのが800円だったので、ちょっと迷ったが買ってしまった。二切れでなく食べたかったのである。だがひどかった。似せてあるのは表面に粉砂糖をまぶしてあるだけで、チェリーもアーモンドもアンゼリカも夏みかんの皮も入っていない。干し葡萄は少し入っているが標準の5%もない。白ワインの香りもラムの香りもしない。こんなものなら、タカギの干し葡萄とクルミの120円のパンのほうがまだましだ。
と腹を立てていたらNHKの海外ニュースで、直径四メートルのシュトーレンができたと楽隊入りで行進して、ひとりにつき厚さ8センチ、30センチに30センチを切って配っていた。垂涎とはこのことである。
自分で作りたくなるが、またおおごとになるからやめておこう。干し葡萄とかカレンズ、アンゼリカ、チェリーなどをラム酒に漬ける事から始まる。一時間置く。イーストと砂糖少々をぬるま湯に漬ける。大きなボウルに小麦粉6,5カッブを入れ、牛乳にイーストをまぜたものを1;1/4と卵二個を生地にまとめ、15分煉り続ける。押したり畳んだり小麦粉を加えながらバターを加えて煉り、布巾をかぶせて二時間程置き、二倍に膨れるのを待つ。28×43センチにまとめて、190度のオーブンで45分焼く。粉砂糖をまぶす。
この菓子パンはゆっくり正月から春にかけて食べるのが普通である。クリスマス・イブにはプレゼントの交換をするが、食卓にはいろいろ出るが目玉は伝統的には鯉料理だった。
翌日の昼にはりんごやクルミ、アーモンドを腹に詰めたうさぎやガチョウのローストが出されるが、最近は七面鳥、鹿、猪、鶏、牛、豚などと好みが多様化している。
12月8日 16:00
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| Russia sope |
玉ねぎ粗みじん1カップ、ローリエ、パセリ、バター、薄く刻んだ玉ねぎ2カップ半、きゅうり中一本、トマト二個、ケイパー、パセリ、黒オリーブ種無し。これもチョウザメを使う事になっているがないのでタラを使う。上のは六人前の分量なので五倍程度にする。
レバーペースト。子牛のレバーは手に入らないので鶏レバ450g。無塩バター、人参一本、玉ねぎ1,5カップ、塩、黒胡椒、ナツメグ、固ゆで卵4個。これも六人前なので五倍する。
きゅうりとサワークリームのサラダ。
キュウリ四本。塩大さじ1。卵固ゆで三個、マスタード小さじ1と1/4、サワークリーム1/2カップ、ワイン酢小さじ2 と1/2、レタス大5枚。この五倍の分量。
キャビアに似せたナス炒め
コーカサスの料理だが、やはり庶民はキャビアにうんざりと見える。なす900g。玉ねぎ1と1/4カップ、オリーブ油大さじ7と1/2。ピーマン、にんにく、トマト2個、レモン汁、黒パン。これも五倍見当。
12月8日 15:15
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| Russia caviar |
そんなにうまい物かと聞かれるが、金さえあれば欲しいという物というとキャビア以外に思いつかない。私は70年の生涯で二度だけキャビア食べ放題の目にあっている。一度は北京で裏町の知り合いの魚問屋でとっておいてくれたキャビアの大瓶ひとつである。アムールの河口で買う程度の値段で分けてくれた。一人で食べられる量ではなかったので、その時一緒にいた日教組や全電通や組合指導者たちとわけあった。総評から船で600人ほどつれて天津に行き、列車で上海に出て上海から帰国したのだが、その途中列車でキャビアでさんざんに飲んでできあがってしまった。労組の偉いさんが味が分かったか自信はないが。
もう一度がエストニアでソ連から独立前の高級ホテルでの事だ。朝食に下りて行ったらキャビアが高さ50センチ、一メートルのひろがりに積んであって、食べ放題だという。隣にパンケーキとサワークリームが山になっていた。その日は朝食に三時間近くかけてしまった。翌日再度と期待して行ったが極上の牛の叩きが山になっていた。
牛の叩きはその後あちこちで食べたが、キャビア食べ放題には出会っていない。キャビアの親、つまりチョウザメはアンゾリが自宅に取り寄せてくれて、一度だけ食べた。びっくりするようなうまいものだった。こちらはキャビアの十分の一程度の値段で取り寄せられるが、また食べに行こう、とつぶやいて、注文はしないでいる。
12月7日 23:30
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| Basque |
バスクはスペインとフランスにまたがる広大な地域。スペインからもフランスからも独立したいと思っているが、それはむしろあまり外に出さない。料理文化の独自性で際立っている。ただ統一したバスク料理がないことはないが、海辺のスペイン・バスク料理、山のスペイン・バスク料理、海のフランス・バスク料理、山のフランス・バスク料理の四つに分かれる。だからバスク料理がどんな物かを一言で言うのは大変むずかしい。『バスク料理大全』から、その一端を紹介して「たとえばこんなもの」と味わってもらい、理解してもらうしかないのである。
以下は3月10日に紹介できる簡単なバスク料理である。
《海辺のスペイン・バスク料理》
ヒルダのピンチョス
アンチョビとオリーブと青唐辛子の酢漬けを爪楊枝に刺した
カタクチイワシの衣揚げ
背開きにしたイワシの衣揚げ、赤ピーマンのせ
トルティージャ・デ・バカラオ
タラとピーマン入りオムレツ
《山のスペイン・バスク料理》
いんげん豆とチョリソー煮込み
《海辺のフランス・バスク料理》
あさりのバスク風
《山のフランス・バスク料理》
リエット・ドゥ・ポー・キントア
豚バラ肉のペースト フランスパン添え
12月7日 11:30
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| Mabo Tofu |
今は普通の四川人は牛肉で作るらしい。羊は西安や北京でよく使う。元征服の後遺症である。
最初に中華鍋に油を張る。ごま油と大豆油と半々で、三センチ程の厚さに入れる。そこに唐辛子と山椒を「そんなに」というくらい入れて油に香りをつける。黒くなった唐辛子と山椒は網杓子で捨てて、別に用意するのである。先ず肉を入れて炒めて行く。ニンニクとドウチという塩辛納豆をまぜ、ざく切りにした豆腐を入れてねぎをまぜ、別にとった鶏等のスープを鍋ひたひたに加え。表面には三センチの辛い油が浮いている。そこに唐辛子と山椒を「いや」というくらい入れる。これが成都風の正式の作りかたである。３月10日にぜひ味わって下さい。
12月7日 8:00
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| Gulyásleves(肉じゃがみたい) |
今度ハンガリー料理の有名なコックであるグンデル・カーロイの『ハンガリー料理』を手に入れたら、そこではグヤーシュ表記されていた。「たっぷりとしたスープに玉ねぎ、パプリカ、角切りのじゃがいも、チペトケが入ったもの」とある。チペトケとは、小麦粉と卵を水を加えずに練り、のし板で1ミリ厚さに伸ばし、小指の爪の大きさにちぎってゆでたものである。これはグンデルの序文に出て来る簡単な説明だが、本文には、牛肉赤身360gとラードを入れたものもあれば、肉を使わずに600gの骨を使うもの、1キロの肉を使い2cm角に切って使うもの、などがある。どれもニンニクトマトなどは入る。その他に七種類のグヤーシュが書いてある。3月10日にはこのうち一種類のグヤーシュを正式の作り方で作る予定だ。 ・・・HOMEに返る
12月6日 5:15
退院一周年のイベント
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| 無料（カンパあり） |
三月十日日曜日に退院一周年のイベントをやろうと太一からの提案で、そう決まった。新神戸駅前に三十階建てくらいの葺合文化センターがあるので、そこの調理実習室と教室を借りようと言う話である。前夜からあれば30カ国料理30人前くらいは楽に一人でも作れるので、沖縄からモロッコまで並べてみようか。一応気功の集まりなので食べる前にスワイショウなど二三やる。食べた後に30分程度のまじめな報告、かな。いちおう無料でカンパありの線かな。詳しい事は年内につめます。
・・・HOMEに返る柿
2018年12月3日
柿から干し柿が作られ
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| 柿 |
Eテレばかりで恐縮だが、柿から干し柿が作られ、フランス料理の大家からも生柿と干し柿をペーストにして混ぜ込んだソースの上にミルフィユを貼り付けて、などの新しい工夫がやられたり、干し柿は干す時に手箒のようなもので表面に傷をつけてやると糖分が美しく外に出てくるようになるなどのことを初めて聞いた。柿の葉寿司のさまざまな色合いの美しさも初めて見た。その柿で染料を作るというと、私が最近請っている吉岡幸雄さんが登場した。彼の『日本の色事典』の柿色のページには黄櫨染、黄丹、萩色と並んで「真っ赤ではなく、黄身の強い、どちらかと言えば朱色に近い色。色見本は印度茜と黄はだ（草冠に壁、下は木）をかけたもの。陶磁器の柿色とは弁柄で絵付けをして焼いたもの。歌舞伎界で柿色と呼ばれるのは渋柿の色と言われる団十郎茶である」と説明がある。
これに対して柿渋色のほうは栗色の隣にあり、渋柿を青いうちにしぼったうす緑の液を二三年保存して焦げ茶になった物で、団十郎お気に入りはこの色だった。番組の中で出てきたのがこの色だった。江戸時代には柿色といえばこの色だったが、現在では柿の実が色づいて黄赤色を指し「照柿色」といわれる。
古い時代から染料として使われ、防腐剤の意味もあった。正倉院の花鳥風月の中には柿渋で描いた物があるという。
この色合いは本だけでは想像がつかなかった。やはりテレビがありがたいことがある。
吉岡さんのお嬢さんがこの柿色に布を染めている所や、柿色の何通りかの色合いが美しく屏風に染め分けられているのも見れた。柿色に関して吉岡さんだけで一時間番組を作って欲しい物だ。
